現(xiàn)在有一些精釀啤酒愛好者喜歡通過網(wǎng)絡購買一些家釀啤酒設備，然后自己在家釀酒，覺得挺有意思，怪好玩，但經(jīng)常出現(xiàn)買來了又不會用的問題，按照商家的指導，勉強能操作，卻也釀不出好酒，其實無論是商用的精釀啤酒設備，又或是小型的家釀啤酒設備，原理基本相同，但重要的還是專業(yè)的釀酒技術，和正規(guī)的設備設計，啤酒設備廠家給大家介紹一下日常家釀啤酒設備中關于回旋沉淀的操作。

　　家釀啤酒的麥汁在煮沸后，應不應該進行回旋沉淀的操作？

　　當麥汁在煮沸后，還不能立刻進入冷卻，需要經(jīng)過熱凝固物的處理。

　　釀酒廠一般會采用很多方法進行分離去除麥汁中的凝固物，包括：冷卻；沉淀槽；過濾器；離心分離機；回旋沉淀法等。

　　回旋沉淀的作用是以最有效的方式從麥汁中分離出凝固物。熱凝固物需要在發(fā)酵前去除，若凝固物清除不徹底便會引起許多問題。比如：會引起大量活性酵母吸附，從而影響發(fā)酵，回收酵母時出現(xiàn)口味問題；清酒中出現(xiàn)苦味；過早的出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁；增加過濾困難等。

　　熱凝固物是在較高的溫度下凝固析出的凝固物。這種凝固物主要是在麥汁煮沸時，由于蛋白質(zhì)的變性和凝聚，以及麥芽汁中的多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合形成。60℃以上，熱凝固物會不斷析出，60℃以下就不再析出。析出量占麥汁量的0.3%~0.7%左右。

　　熱凝固物的組成

　　回旋沉淀是在回旋沉淀槽完成的，回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麥汁沿切線方向進入回旋沉淀槽，產(chǎn)生回旋效應，憑借離心力的作用使凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，與麥汁分離開來，清澈的麥汁從側(cè)面或者側(cè)底部的麥汁出口排出，熱凝固物從罐底出口排出。

　　商用的釀酒設備都是有回旋沉淀槽的。經(jīng)典的糖化三器一般是糖化和煮沸為一體，過濾槽+回旋沉淀槽為一整體，其中過濾槽與回旋沉淀槽分為上下兩層。上層為過濾槽，下層為回旋沉淀槽。

　　這樣的設備優(yōu)點相對來說會多些比如：

　　1、節(jié)約地盤，同時可以達到傳統(tǒng)糖化兩器的占地面積；2、回旋沉淀槽可以做麥汁過濾的收集暫存罐，給糖化/煮沸鍋提供空間和時間準備洗糟用水；3、麥汁過濾時，可靠重力過濾，不會存在麥糟層緊實和過濾篩板變形的現(xiàn)象。

　　4、因為有單獨的回旋沉淀槽，采用的是立式柱形設計。所以麥汁煮沸結(jié)束后通過泵，以切線方向進入回旋沉淀槽，能夠有效地沉旋熱凝固物和酒花殘渣等。

　　回旋沉淀，可以降低濁度值，這樣就可以縮短麥汁在回旋沉淀槽中的休止時間，減少麥汁的熱應力，提高啤酒風味的穩(wěn)定性。可以調(diào)節(jié)麥汁香氣化合物的平衡。

　　所以，回旋沉淀槽的主要作用是分離麥汁中的熱凝固物和酒花殘渣等，得到清亮的麥汁，同時還要考慮到麥汁TBA、色度質(zhì)量指標的影響，控制煮沸后的麥汁在回旋沉淀槽內(nèi)靜止15至20min比較合適，麥汁泵入發(fā)酵罐后冷卻時間在60min以內(nèi)較為合適。

　　對于家釀來說，回旋沉淀還是可以把熱凝固物沉淀的，麥汁在經(jīng)過板式換熱器打到發(fā)酵桶后，剩下不少渾濁物。

　　對酒體的澄清還是起到作用，至于對酒體風格的影響有多少？這個還得經(jīng)過大家反復的討論操作獲得。

　　在回旋沉淀階段添加啤酒花，酒花在熱的作用下仍可發(fā)生異構(gòu)化作用。和前期添加酒花相比，可保留更多的酒花油成分。不過也有很多有著多年家釀經(jīng)驗的朋友，認為沒有回旋沉淀的必要。